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余秋雨笔下二十世纪初的上海是这样一番景象：「殖民者、冒险家、暴发户、流氓、地痞、妓女、帮会，一起涌现；另一方面，大学、医院、邮局、银行、电车、学者、诗人、科学家也汇集其间。黄浦江汽笛声声，霓虹灯夜夜闪烁，西装革履与长袍马褂摩肩接踵，四方土语与欧美语言交相斑驳。多种激流在这里撞合、喧闹，形成巨澜。」那个时代如今已经远去，可是解放初被驱逐的那些外国商人、牧师、水兵，那些各种肤色的人们，又重新回来上海滩，寻找他们年轻时的梦想，当然也包括对于这里原汁原味的中国菜的回忆——就是这样的悖论，上海老百姓引以为豪的红房子、西式自助餐，是从前中国人向往的顶级生活方式，现在看来不过是味道并不纯正的“中式西餐”；中国菜馆开遍地球的每一个角落，西人却不认可，偏偏要远渡重洋，来本土寻找正宗口味。
上海人的饮食既有本地的特色，同时又集中了国内及各地的精华。上海既以「本帮菜」亦即上海菜浓油赤酱、醇厚鲜美、保持原味的菜，尤其是糟香浓味的加糟菜而闻名，同时又有京帮菜、广帮菜、川帮菜、扬帮菜、苏帮菜、无锡菜、杭帮菜、甬帮菜、徽帮菜、闽帮菜、潮帮菜、湘帮菜、豫帮菜、素菜等。
在上海已有一百多年历史的西菜也成为上海饮食中的重要部分。上海的大型宾馆和饭店中均设有西餐厅和酒吧，上海的西菜还在保持西菜特色的前提下形成了自己的特色，被誉为上海西菜。此外，有的地方还设立了小吃街，例如沙市街和海宁路小吃街。老城隍庙即豫园商场，更成为远近闻名的小吃城。上海着名的小吃有小绍兴白斩鸡、乔家栅点心、王家沙点心、沈大成油汆馒头、沧浪亭点心、凤尾烧麦、南翔馒头、开洋葱油饼、鲜得来排骨年糕、江夏三鲜豆皮、生煎馒头等……
然而真正的海派饮食经典，还是要到绿波廊去寻找的。
“春意绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚”，写出了城隍庙里名扬海外的绿波廊酒楼的四周景致。绿波廊源远流长，原是明朝潘家豫园西园东南角的一个景点楼阁，临九曲桥，傍荷花池，是三层仿明清的建筑，原名乐圃廊。外观青瓦朱栏，飞檐翘角，古色古香，内部装修朴素雅洁，清新自然，用名人雅士的字画装点出丝丝文化气息，三楼大厅的墙上是著名画家朱屺瞻的大幅题字：回味无穷。
楼正在湖中央，夏天的时候，从楼上凭窗下望，见湖里虽比不上“十里荷花，三秋莲子”的西湖，但也可见芙蓉绽放的景色。这个时候清风徐来，茶香飘渺，整个城隍庙的热闹景致尽收眼底，所谓楼高小红尘，大概就是这个意思。
就是这么一个在江南随处可见，甚至可以称得上并不气起眼的小阁楼，却成为了上海滩风云际会之地，曾先后成功地接待了美国总统克林顿、英国女王伊丽沙白、日本首相竹下登、冰岛总理、西哈努克亲王、澳大利亚总理等四十余批外国元首级贵宾和江泽民、朱鎔基、李鹏、刘华清、邹家华等几十位中央高级领导及无数中外名流。
称绿波廊为海派菜系经典中的经典，权威中的权威，并不为过。
绿波廊酒楼的上海菜以选料精细、操作考究、质量稳定、特色鲜明而享有盛誉。八宝鸭、锅烧河鳗、乳汁扣肉、红烧回鱼、虾子大乌参等几十种菜肴充分体现了兼容并蓄，博采众长、趋时应世、精益求精的海派风格，在保持传统的基础上，绿波廊的创新菜同样受到青睐。这些菜肴的故事，每个绿波廊的厨子都能讲出一两个来。
1973年为西哈努克亲王准备宴席时，苏帮点心泰斗陆苟度和周金华、谢炽川等高徒都是经过严格的审查才被选派操作的。当时的规矩是，芝麻和糯米都要一粒一粒拣，半粒变色的都不要，瓜子肉大小、厚薄要一致。为了让西哈努克亲王吃到地道的鸡鸭血汤，厨师三下南翔，因为一碗血汤中的鸡卵要直径相同、色泽相同、形状相同，杀了208只鸡才找到一碗血汤所需的鸡卵。没想到亲王两度推迟到豫园的日期，鸡也只能多杀几百只。这样的血汤自然美味，西哈努克亲王连吃了两碗才过瘾。
而卡斯特罗钟情的是豆腐。在绿波廊职工的回忆中，卡斯特罗喜好清淡，马兰头、豆腐干、毛豆、烤夫都是他爱吃的。蟹粉豆腐上桌后，他舀了满满一匙，还问这雪白的是什么。当得知这是中国的特产豆腐时，他频频点头，并介绍给身旁的人。这一餐，豆腐是卡斯特罗吃得最多的。
一样典型的上海家常菜，美国前总统克林顿一家最爱吃的，却是咸菜毛豆。原来，这道平平常常的家常菜有着很高的“含金量”：咸菜是从广东空运而来，毛豆则是农科院的定点产品。那让克林顿一家一扫而空的宫保鸡丁也不一般：副料、调料、火候都被巧妙替换，花生换成了腰果，川帮名菜融入海派特色，这味道，唐人街哪做得出来?
上海工薪阶层很少有人会去绿波廊，五十八元一杯茶的价钱，使许多人望而止步，所以，绿波廊有时生意也不太好，门庭冷清。但是绿波廊也并不是不入普通市民的口的：除了菜肴以外，绿波廊以点心著称，桂花拉糕，糕里隐隐透出酒香，黏而不腻，不沾牙齿。三丝眉毛酥，三丝是肉丝、笋丝、香菇丝，外形象眉毛，是乾隆下江南时起的名字，曾在德国获国际大奖。火腿萝卜丝饼富有层次、葱香味浓；菜肉蒸饺皮质软滑、口味咸香；枣泥酥饼外皮酥松、枣香芬芳。另外，香菇菜包、金腿小粽、果仁椒盐饼、春卷等等，个个小巧玲珑、造型雅致，让人看了产生收藏的欲望，不忍下箸。这些糕点都敞开外卖，价钱也公道，来上海旅游的人都爱来此买点，当作特色点心拿回去送人，也算遂了享用绿波廊美食的心愿。
绿波廊是上海美食的一段传奇，是外国人眼里中国菜的圣殿，也是上海人对人自夸的资本。也许再过几百年，人们依然会记起这个地方，依然还会在笔记中、诗行里传颂这里的风华旧事。
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