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到天目湖吃鱼头汤 |
[原创 |
日记 |
2006年7月24日 | 杨志洪] |
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不要迷信天目湖的鱼头汤
撰文 易沁
早年特别喜欢吃鱼头汤，因为这是一道非常合适的菜，最能体会上海人的精打细算。最“老鬼”的是到菜市场买花鲤鱼头，虽然血淋淋的，看上去有点残忍，但价格很便宜，而且是论个买。再买几张粉皮，两个鱼头，六只角子，回家就可以烧一大锅子。
鱼头汤操作简单，把洗净的鱼头放在油锅里煸一下，放上葱姜酒去腥，让肉收收紧，然后放水炖煮。大约半个小时左右，再放粉皮、佐料，当然最好放点辣，吊出鱼头的鲜味。再过几分钟后，一锅色香味俱全的鱼头汤就可以上桌了。鱼头汤简单而且实惠，再炒个蔬菜，一顿饭就此打发了，而且还有滋有味。
近几年沪上流行天目湖鱼头汤，本人也吃过几回，或白炖、或红烧，都远比阿拉的花鲤鱼头汤好吃。有一回，孩子搞不明白，问为什么“天目湖的鱼头介大，为什么它只长脑袋，不长身子……”，孩子的为什么有时是很难回答的，尤其是接二连三，刨根问底，在回答到了第三个为什么后，我终于窘迫了，不耐烦地说，它是特例，是妖怪。
这次终于可以吃到真正的天目湖鱼头汤了。前几天蹭车与单位一帮本本族去江苏溧阳旅游，前站先在丹阳下榻，热心的朋友接待，在当地一家最大的宾馆就餐。凑巧的是端上来了满满一锅天目湖的鱼头汤，汤稠稠的，味道不怎么鲜，同行的蛋汤师兄事后分析，鱼头可能不太新鲜，因此勾欠太厚,用来……蛋汤解读太专业，听得同行的其他两个朋友眼睛眨发眨发，阿拉不失时机充当翻译，说就是折粘折得太厚了，鱼头汤没了鲜味，变成吃生粉汤了。这顿饭我们也感觉很尴尬，深情厚意的天目湖鱼头汤几乎动也没动。
第二天才是“正吃”。车到江苏溧阳天目湖景区，看到街道两侧满眼都是饭店酒家，粗略估计不下百家，而且店招大半都是以鱼头汤命名，看来此地引鱼头为豪。虽说阿拉上海人自以为精明，但到了人生地不熟的地方，一只能相信导游，二只能凭借感觉，因此找了一家规模最大的酒店。看菜谱，鱼头汤只卖180元，价钱还可以接受。大约二十分钟左右，一个椭圆型的大沙锅端了上来，这次是白炖的，看不到一滴酱油，心想，产地就是产地。但鱼汤看上去不浓，勺了一调羹，吃上去鱼味不浓，而且鲜头不足，不过鱼肉倒是满嫩的，好像和正宗的鱼头汤本末倒置。请教蛋汤师兄，他怀疑还是鱼头不太新鲜，有可能不是活鱼现杀的。这点本人不敢苟同，认为主要是火候不到，鱼头汤要文火慢炖，至少要两个小时以上，直到鱼肉炖烂，鲜味榨尽于汤，那时才是最入味的。虽说那天鱼头汤全被消灭，不过方式不一样，全用来泡饭了。结果一样，但我们这帮老吃客并不满意它的过程，因为真正好吃的鱼头汤是小口品味的，决不能大碗泡饭，那岂不是“暴殄天珍”了吗。
回到家里，和我们那口子聊起，她说，不要迷信产地，鱼头汤是细活，碰到你们这帮急吼吼的，是吃不到正宗天目湖鱼头汤的。不过事后回忆，那顿午餐，导游出来很晚……朋友解释那是规矩……
其实，要吃味道纯正的天目湖鱼头汤，大可不必舍近求远。上海滩上也有几家正宗的，不过最好要事先预约，事先用小火慢炖几个小时，心急是吃不到鱼头汤的。
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